Négysajtmártás

Klasszikus szósz.

Évekig kísérleteztem vele, aztán lenn Accetturában olyat kaptam ebből, hogy ajbazeg... Isa néni tejszínt, gombát és rukolát vegyített olyan felséges kajáva, ami miatt érdemes lesz laza másfélezer kilométert utazni. És ez csak az odaút...

Szóval megvilágosodott, hogy nem tej, hanem tejszín.

Fogod a serpenyőt, mellé bekészíted az összes sajtot amit találsz (a klasszikus négysajtos az áll parmezán, mozzarella, gorgonzola meg még valamiből, de nem sértődik meg senki a mackósajton se - egyébként a fondünek is ez az alapja: az összes szökésben lévő sajtot kondérba csapjuk és szárazkenyérrel kitöröljük). A sajtokat minél apróbbra vágd, reszeld, megkönnyítve az olvadozást.

Tehát:
1. Kis olaj, plusz tejszín.
2. Amikor felmelegedett, bele a sajtok.
3. Amikor sűrűsödik, akkor a rukola.
4. Só bors mehet bele, de nem muszáj. Borsból csak fehérbors, mert a fekete úgy néz ki benne, mint a napközis tejbegríz.

Gnocchi

No, ez a trükk a "Nélkülözhetetlen Tésztakönyv"-ből van, szóval jogdíjat majd oda. Persze komoly upgrade történt készítés közben...

Tehát fogod a krumplit, villával megszurkálod (feszültséglevezetésnek se rossz) és úgy ahogy van becsapod a sütőbe, 200 fokra, 1 órára. Vagy megpucolod és kicsit átfőzöd hogy megpuhuljon. Ez esetben némi vizet szív fel, ami miatt több liszt kell. Szabadidődben kiszámolod melyik kerül többe: az egy óra sütögetés vagy a plusz 5 deka liszt.

Na, lényeg hogyha annyira lehűlt hogy hozzá tudsz nyúlni, akkor megkopasztod a krumplit. Így is forró. Aztán liszttel elkeverve tésztát gyártasz belőle.

Itt jön az upgréd: fokhagymapor, petrezselyem, só, bors, fél csirke szecskázva, meg amit el bírsz képzelni hogy jó lehet bele. Lényeg hogy száraz legyen mert a sok liszt elnehezíti a cuccost.

Ruganyos tésztát nyomkodsz, majd kb másfél centi vastag hurkákat sodorsz - a könyv 2,5 centit mond, de nem vibrátort gyártunk tiniknek, hanem kaját. Pláne hogy ezt felkarikázod. És úgy meg ugye... nem persely...

Na szóval ez után jön a formázás, amiről az összes szakirodalom kussol, mint Hagyó Miklós a kombinétenderről.
1. Tehát fogsz egy villát, és egy szelet masszát a vágási él mentén ráfektetsz a rácsos részre.
2. Hüvelykkel gyengéden ellapítod, majd
3. a villa végétől befelé egy laza mozdulattal összehajtod (a laza mozdulat úgy 40 darab után megjön).

Végeredményül szép, kicsit ovális gombócot kapsz, melynek bő félkerületét csíkok borítják a villa jóvoltából, másik oldalról meg pikáns hosszanti vágás lesz.

Kicsapod szikkadni.

Míg szikkad, megcsinálod a mártást (négysajt, paradicsom).

A kis bigyókat forró vízbe rakod, amelynek tetejére 2-3 perc alatt feljönnek. Lehalászod, mártás rá, zaba.

Pasta Mix

Ez most rém egyszerű, de némileg speciális ügylet.

A korábban emlegetett Mauro erőssége - azon túl, hogy egész Csizmaországban ő az egyetlen aki ekkora standot vezet - a Pasta Mix.

Ez zöldfűszer, paprika, bors és egyéb titkos összetevők keveréke. Lényeg, hogy ehhez kizárólag a Campo dei Fiorin lehet hozzájutni (a Largo Argentina felé eső sarkon pedig jó kis csemegebolt van, ahol szendvicset készítenek).

Tehát ha van ilyenünk, akkor jöhet aminek jönnie kell: együk meg.

Spagetti. Kizárólag. Aki mással meri csinálni, letöröm a kezét. Mielőtt a tészta eléri a legendás "al dente" állapotot bele kell csapni egy evőkanállal a mixből. Mauro személyenként egy evőkanállal javasolja, de az szerintem túlzás.

A tésztáról a vizet leöntöd, rajta marad a sok kis bizgentyű. Olívaolajjal és parmezánnal (Grana Padano is belefér) elkevered, befalod.

És igeeen!

Na, most fő. És fasza. Nem kicsit, nagyon.

Kezdtem egy baszom adag fagyasztott gombával. Ezt felolvaszt, sóz, fokhagymáz (jelen esetben a Lehel téri töröknél zsákmányolt fokhagyma granulátum) majd elforraltam róla az összes taknyot amit eresztett.

Közben persze tésztavíz elindul a forrás felé.

Amikor a gomba megvan, fél liter tejszín, vagy negyed kiló apróra vágott rukola ment bele, és ipari mennyiségű Boscaiola di Tommaso. Aztán egy fél penészes camambert és egy háromszögsajt, hogy sűrítse.

Tészta megfő, kulimász rá. És most irgalmatlan önmegtartóztatás vagyon, mert ez a holnapi ebéd melóba, nem kéne most fölfalni...

Boscaiola di Tommaso

Na az van, hogy létezik egy Mauro Berardi nevű faszi Rómában. Tunképpen füvesstandja van Brúnó hóna alatt a Virágosréten. Ha tehetem, veszek nála fűszert és abból főzök. 2009-ben ez elmaradt, így házi pótlás következik:
A Lehel téri piacon van török bolt. Gondolom Nyugottkárolyban is van. Be kell szerezni fokhagymaport, zöldborsot őrölve, szárított hagymát, szárított petrezselymet meg gombát.

A gombát vékonyan felszeleteled és pár órán keresztül 60-100 Folk Celsiuson fonnyasztod a sütőben. Mikor keményre száradt, kicsit összetöröd és elkevered a fentiekkel. Ezzel kész a fűszer.

Alkalmazás: bármibe (tésztára, tejszínes cuccba, rizottóba, ésatöbbi.

ui. Ha szárított gombát veszel, akkor megspórólsz némi villanypénzt.